Куриный паштет с мармеладом из портвейна
На 1 порц.
Ингредиенты
- Куриная печень - 1,5 кг.
- Лук репчатый - 200 г, нашинковать средне
- Морковь - 200 г, нашинковать тонко
- Сливки 33% - 200 мл.
- Масло сливочное - 300 г.
- Чеснок - 100 г.
- Портвейн - 200 г.
- Соль - по вкусу
- Масло растительное - по вкусу
- Перец чёрный молотый - по вкусу
- Мускатный орех, молотый - по вкусу
- Агар-агар - 2 ст.л.
- Вино белое сухое - 250 мл.
- Уксус бальзамический - 30 мл.
- Багет
Инструкция
Паштет
- Ставим сковородку на медленный огонь, наливаем немного растительного масла. Карамелизуем лук на медленном огне, не допуская заяковаривания, постоянно помешивая. Когда влаги становится мало, подливаем белое вино по чуть-чуть. Он не должен вариться в вине. Когда лук карамелизовался (стал ярко-жёлтого цвета), добавляем немного мускатного ореха, перемешиваем и убираем его в блендер.
- В ту же сковородку добавляем масло, тушим морковь с добавлением раздавленного чеснока. Потушили, добавляем немного вина,чтобы морковь не запаривалась. Когда она готова, перекидываем в блендер.
- В ту же сковородку добавляем масла, делаем огонь посильнее (очень). Печень, уже очищенную от пленок, добавляем на сковороду небольшими порциями, обжариваем 2-3 минуты на быстром огне. Солим, перчим (белым).
- В блендер добавляем немного соли, белого перца, выливаем уксус, выкладываем сливочное масло, сливки, печень.
- Пробиваем всё в блендере, максимально дробно. Получившееся процеживаем в миску через мелкое сито, пока в сите не останется один жмых.
- Разливаем паштет по формочкам и ставим в холодильник остужаться.
Желе
- В ковш поливаем портвейн, ставим на средний/медленный огонь и увариваем на 20%-30%. В отдельной миске растворяем Агар-Агар в портвейне, размешиваем, добавляем в ковш к портвейну когда он уже погрелся (упарился) и перемешиваем как следует.
Сборка
Когда паштет остыл в холодильнике, а желе остыло на плите, наливаем желе в формочки на паштет тонким слоем и возвращаем в холодильник.
Подача
Нарезаем несколько ломтей багета и подаем на сервированной доске вместе с формочкой (с паштетом), ножом и ложкой.