суп · Базовый поварской курс · урок 5

На 4 порц.

Ингредиенты

• Бульон рыбный - 1 л.
• Томатная паста - 100 г.
• Масло оливковое EV - 25 мл.
• Семена аниса или фенхеля - 2 г.
• Фенхель - 1 шт.
• Эстрагон - 5 г.
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу

Соус руиль (рыжий)

• Картофель отварной - 1 шт.
• Желток яичный - 3 шт.
• Горчица - 10 г.
• Куркума - 1 г.
• Багет - 4 ломт./120 г.
• Перец белый молотый - по вкусу
• Масло растительное - 100 мл.
• Чеснок - 2 зубчика
• Соль - по вкусу

Инструкция

Марсельский суп

1. Наливаем в кастрюлю оливковое масло и ставим на огонь.
2. Шинкуем фенхель произвольно и добавляем в кастрюлю.
3. Добавляем семена аниса (или фенхеля).
4. Добавляем эстрагон.
5. Добавляем томатную пасту, греем пока томатная паста не начнет рассекаться на масло и томат. Ничего не должно запариться.
6. Добавляем готовый рыбный бульон. Доводим до кипения, варим 10-15 минут.
7. Пробиваем блендером, добавляем соль, белый перец, перемешиваем, прогреваем если нужно и подаем

Соус руй (рыжий)

1. Отваренный картофель превращаем в пюре.
2. Делаем майонез: 2.1 Ставим чашу на полотенце, кладем горчицу и яичные желтки. Взбиваем венчиком. 2.2 По чуть-чуть вливаем растительное масло и взбиваем. 2.3 В конце добавляем немного оливкового масла по желанию 2.4 Когда майонез станет густым, можно добавить немного воды и лимонного сока.
3. Добавляем соль и белый перец.
4. Добавляем куркуму и чеснок (мелко нашинковать)
5. Перемешиваем
6. Добавляем картошку и перемешиваем.
7. Подсушиваем ломтики багета в духовке, намазываем соусом Руй.
8. Подаем.