салат · Базовый поварской курс · урок 12

На 4 порц.

Ингредиенты

• Куриная печень - 500г.
• Апельсиновый сок - 100 мл.
• Коньяк - 50 мл.
• Лук-шалот - 1 шт, мелко нашинковать
• Мадера - 50 мл.
• Чеснок - 1 зубчик, мелко нашинковать
• Смесь салатных листьев - 300г.
• Масло растительное - 50 мл.
• Масло сливочное - 120 г.
• Сахар - 50 г.
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу.

Инструкция

1. Наливаем растительное масло в сковороду, ставим на сильный огонь. Солим, добавляем печень. Обжариваем на сильном огне до карамельного цвета со сливочным маслом. Добавляем перец, перемешиваем, откидываем на сито. Постоит - обтечет.
2. В той же сковороде готовим соус. Наливаем растительное масло, добавляем сливочное. Добавляем лук-шалот, чеснок, припускаем немного.
3. Добавляем мадеру, выпариваем алкоголь. Добавляем щепотку соли и перца, перемешиваем. Наливаем апельсиновый сок, увариваем до состояния сиропа. Помогаем ему, добавив немного сахара.
4. Возвращаем печень в сковородку, перемешиваем. Поливаем коньяком и сразу поджигаем его. - фламбируем.

Подача

1. Выкладываем печень на дно широкой тарелки
2. Сверху-сбоку выкладываем гору салатных листьев, чтобы печень немного выглядывала из-за салата.