основное · Базовый поварской курс · урок 18

Ингредиенты

• Утиная грудка - 2-3 шт.
• Вишня замороженная - 300 г.
• Вино красное сухое - 200 мл.
• Масло сливочное - 50 г.
• Яблоки Гренни Смит или другие зелёные - 1 шт.
• Крахмал кукурузный - 20 г.
• Бульон куриный - 200 мл.
• Палочки корицы - 1 шт.
• Чеснок - 8 зубчиков (4+4)
• Анис - 6 шт. (3+3)
• Гвоздика - 2 шт.
• Перец чёрный горошком - 5 шт.
• Мускатный орех - 2 г.
• Сахар - 50 г.
• Тимьян - 4 шт.
• Розмарин - 4 веточки
• Масло растительное - 100 мл.
• Соль - по вкусу
• Перец белый молотый - по вкусу

Инструкция

Вишневый соус

1. В ковш наливаем растительное масло + сливочное, ставим на огонь. Добавляем сахар, крупно нарубленное яблоко, перемешиваем, карамелизуем на быстром огне. Добавляем палочку корицы, бадьян (анис). Добавляем половину чеснока, половину вишни, перемешиваем. Добавляем красное вино, выпариваем соус на 20%. Только потом добавляем куриный бульон, выпариваем.

Утиные грудки

1. Нарезаем кожу тонко мелкой сеткой, не до мяса. Выкладываем грудку в форму,кожей вверх. Слегка солим, выкладываем бадьян (половину),поливаем немного растительного масла, рядом выкладываем чеснок, тимьян, розмарин. Убираем в холодильник.
2. Когда соус уварился, процеживаем его через сито, избавляемся от наполнителя. В отдельной миске смешиваем крахмал с холодным вином. Затем добавляем это в соус, размешиваем на огне. Подогреваем соус и добавляем в него оставшуюся вишню.
3. Ставим небольшую сковороду на малый огонь и на сухую выкладываем грудку кожей вниз. Медленно, на низком огне вытапливаем жир. Добавляем пряные травы в сковородке. Когда жир вытопится, а кожа стала бронзовой, переворачиваем, жарим 1-2 минуты на другой стороне. Можно ещё довести в духовке при t 180°С 3-4 мин. Выкладываем на бумажное полотенце, даем отдохнуть 3 мин.

Подача

1. Нарезаем филе ломтями 1 см. Выкладываем на тарелку рядком с одной стороны.
2. С другой стороны выкладываем вишню,поливаем соусом тарелку пог кругу.