основное · Базовый поварской курс · урок 3

На 4 порц.

Ингредиенты

Говядина

• Говядина (стейк с хорошей мрам-тью) - 1, 2 кг. Рибай (2 см); заранее достать из холод-ка; обтереть насухо
• Масло растительное - 50 мл.
• Чеснок - 2 зубчика.
• Масло сливочное - 30 г. держать ледяным
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу

Бордолез

• Вино красное сухое - 250 мл. - не танинное, лёгкое
• Сахар тростниковый - 30 г.
• Тимьян - 10 г.
• Лук-шалот - 25 г, нашинковать
• Бульон куриный - 100 мл.
• Соус демиглас - 50 г.
• Масло сливочное - 100 г., ледяное
• Масло растительное - по вкусу

Картофель Пон-неф

• Картофель - 10 шт.
• Масло растительное - 1,5 литра
• Лук зелёный - по вкусу
• Соль - по вкусу

Инструкция

Стейк

1. Хорошо погреть сковородку. Min до 160°С - тогда начнется реакция Майяра (превращение аминокислот и сахара в карамель).
2. Просушить мясо бумажным полотенцем.
3. Налить немного растительного масла на сковородку.
4. Жарим на каждой стороне по 30-60 сек, переворачиваем, потом ещё 0-2 круга, переворачивая.
5. Убираем стейк со сковородки - отдыхать.

Бордолез

1. Плескаем на сковородку немного красного, чтобы деглазировать. Чуть-чуть.
2. Наливаем красного побольше и оставляем ненадолго, чтобы оно упарилось на небольшом огне. Выключаем.

Пон-неф

1. Нагреваем масло в узком ковше, не на максимальном огне, но чтобы масло слегка кипело.
2. Нарезаем картофель в форме пролетов моста.
3. Протираем дольки бумажными салфетками и складываем в кипящще масло. Если хочется ускорить, можно сначала сварить картошку на 3/4 готовности.

Бордолез

1. В другую сковородку наливаем масло, добавляем лук-шалот, тимьян, нагреваем. Посыпаем сахаром демерара.
2. Слегка обжариваем.
3. Через сито добавляем вино из первой сковородки.
4. Добавляем куриный бульон и демиглас, перемешиваем до однородности.

Стейк

1. Разогреваем духовку до 180°С.
2. Отправляем стейк в духовку на 5-7 минут.

Бордолез

1. процеживаем соус в маленький ковш. Ставим на огонь, увариваем.

Стейк

1. Берем читсую сковородку, наливаем пару ст.ложек от картофеля, ставим на огонь.
2. Кладем на сковородку стейк и раздавленный чеснок. Чесок - между стейком и стенкой.
3. С другой стороны кладем холодное сливочное масло. Пока оно тает, поливаем им стейк, немного перемешивая его с чесноком.
4. Повторяем пока масло не растает.
5. Убираем мясо отдыхать и обтекать на бумажную салфетку.

Поп-неф

1. Выкладывем картошку на салфетку - обтекать и остывать.
2. Слегка солим.

Бордолез

1. В остывающий соус вводим кусок ледяного сливочного масла.
2. Снимаем с огня и интенсивно вращаем сковородку пока масло не растворится.

Подача

1. Перекладывай стейк на тарелку.
2. Накладываем горкой картофель.
3. Поливаем струйками бордолеза стейк и картофель.
4. Украшаем кристалликами морской соли.Суп Вишисуаз
5. Картошку украшаем зелёным луком.